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aceituna
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vinagreta
vino
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cereales y legumbres
carnes y guisos
aves
arroces
 


cocina tradicional
Tortillitas de camarones
Ingredientes
Harina
Harina de garbanzos
200 grms. de camarones
Cebolla fresca
Perejil
Colorante
Sal
Agua
Aceite, de oliva, para freir
Que la tortillitas de camarones son identificativas de las
delicias gastronómicas gaditanas no se le oculta a nadie ya
que en cualquier bar, restaurante o tugurio puede usted
encontrar las citadas frituras. Claro está que no en todos
tienen la misma calidad. Se encontrará tanto infectos fritos
como excelsas preparaciones. Entre estas últimas se
encuentran las del Restaurante El Faro, conocido por muchos
como la casa de dios, que ofrece una auténtica tortillita
crujiente, ligera y en su adecuado punto de fritura.
Existen unas cuantas maneras de preparar la masa, que
básicamente es una masa similar a la de las frituras de
bacalao o gambas (lo que técnicamente sería una tempura
mas espesa) . Si me permiten la disgresión habría que decir
que la tempura no es nada más que nuestro rebozado de
toda la vida pasado por el esnobismo de que es japonés,
aunque su origen sea español y andaluz para mas señas.
Antes de ir con la receta en sí, conviene explicar dos cosas:
los camarones en Cádiz no son los camarones grandes,
tamaño gamba o langostino, que se dan en el norte de
España. Los nuestros no pasan en tamaño de 1 o 2 cms.
como mucho, y se usan tanto para pescar como para comer.
Estos camarones si son un poquito mas grandes se llaman
quisquillas.
En segundo lugar habría que decir que en la receta interviene
la harina de garbanzos, que no es mas que garbanzos
molidos. Se puede prescindir de la misma y hacer la masa
exclusivamente con harina de trigo, si bien recomiendo usar la
de garbanzos, si es posible, ya que produce una textura
diferente. Creo que se puede encontrar en grandes
superficies.
Con estos sucintos ingredientes se puede elaborar una
estupenda masa, que debe quedar liquida y sin embargo no
demasiado. La textura ha de ser similar a la de los buñuelos
de viento. Si en la primera fritada se ve que queda demasiado
claro, o sea que se deshacen las tortillas, se puede añadir
mas harina.
Yo, siguiendo los sabios consejos de mi abuela Pepa,
cuezo los camarones, un escaso minuto en agua
hirviendo, y uso ese agua de cocerlos, una vez colada y
enfriada (en caliente formaría grumos) para mezclarlo con
la harina.
La proporción que yo uso de mezcla en las harinas es del
60-40% harina de trigo-harina de garbanzos. Mas harina de
garbanzos daría un sabor demasiado fuerte y una textura muy
gruesa. No puedo dar cantidades exactas de las harinas
porque siempre lo hago a ojo, pero podría ser la proporción de
un vaso de harina de trigo y un poco menos de la mitad de
harina de garbanzos. El agua de cocer los camarones es a ojo
de buen cubero. Ya digo que debe quedar la textura de la
masa de buñuelos, mas o menos.
Una vez mezcladas las harinas y el agua, se añaden los
camarones la cebolla picada fina y el perejil. Recomiendo
dejar la masa en reposo por lo menos un par de horas, de
manera que puede adquirir todos los aromas de los
ingredientes. Con el aceite muy caliente, usaremos una
cuchara sopera para extender la masa en la sartén. Cuando la
fritura adquiera un color doradito está lista para comer una
vez escurrido del aceite.
Esta es mi receta. Otra variedad consiste en echar los
camarones en crudo en la masa y freírlos tal cual. No quedan
tampoco mal, si bien considero que el realizar las tortillitas con
el agua de cocerlos le da mucho mas sabor al plato. Que lo
disfruten.
"En muchos casos se
desaprovechan las
cabezas de los mariscos.
En mis clases, siempre
he enseñado a
utilizarlas y dan mucho
juego en la cocina,
enriqueciendo los
sabores. "
por Mª Rosario Aldaz

cocina tradicional
Boquerones en vinagre
Ingredientes
1kg de boquerones
Vinagre de vino blanco
Sal
Ajo
Perejil
Preparación
Limpiar los boquerones (quitarles la cabeza,la espina y abrir,
se queda como un libro). Desangrar (dejar una hora metidos
en agua),cuando estén ya blanquitos se escurren y se les
echa un poco de sal.
En un bol hondo,echamos 1 litro de vinagre de vino, 2
puñados grandes de sal (a esto se llama salmuera),tenemos
que mover hasta que se disuelva la sal en el vinagre. Echar
los boquerones uno a uno (el vinagre tiene que cubrir todos
los boquerones, si falta hay que añadir un poco mas) tienen
que estar metidos en vinagre entre 5 o 6 horas.
Cuando pase el tiempo de estar en la salmuera, hay que
escurrirlos y secar con papel de cocina (para quitar todos los
restos de vinagre). Coger el boqueron y separarlo para que
queden dos filetes,eso hay que hacerlo con todos (quitar las
colitas y el pellejillo que tiene en el centro).
Ponerlo en un plato uno a uno, formar una capa y añadir ajo
picado,perejil picadito y cubrir de aceite de oliva. Después
hacer otra capa igual, hasta terminar todos los boquerones.
"Soy aficionado a la
cocina, pero la paella
siempre se me resiste. Al
fin encontré en internet
una receta muy fiel a la
original, habiéndolo
contrastado con
familiares y amigos
conocedores de la
receta tradicional."
por Human

cocina tradicional
Rabo de toro
Ingredientes
1 kilo y medio de rabo de toro.
Aceite de oliva.
6 dientes de ajo.
3 cebollas grandes.
1 pimiento verde.
3 zanahorias.
3 puerros.
1 rama de apio.
4-5 tomates maduros rallados.
1 ramillete de hierbas(perejil,laurel,tomillo).
500ml de vino tinto.Un poco de jerez seco (50 ml).Un poco de
brandy (50ml).
Sal y pimienta negra. Clavo (opcional).
1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera.
Ingredientes
El día anterior se pone en maceración el rabo de toro (pedir al
carnicero que nos corte bien el rabo en rodajas de unos dos
cm),con el vino, el jerez, el brandy y el ramillete de hierbas.
En una buena sartén de fondo grueso se echa abundante
aceite de oliva virgen y se frie la cebolla cortada a cuadritos,
se añaden los ajos , y un poco después el puerro cortado fino,
cuando está hecho añadir el pimiento la zanahoria el apio y
por último el tomate.
Separamos el rabo de toro del vino y el ramillete .
En la olla a presión se echa un poco de aceite de oliva y se
frie el rabo de toro por las dos caras , se salpimenta .Se echa
1 cucharadita de pimentón de la vera y se frie unos
segundos.Se añade el vino y el ramillete y las verdura fritas
previamente. Se tapa la olla y se deja cocer 40 minutos desde
que salen los dos anillos (es el modelo WMF).
Se sirve en una fuente acompañado de la salsa de verduras
pasada por el chino.
Acompañar con patatas fritas.
"Lo fundamental es
contar con unos buenos
ingredientes y cocinarla
con cariño. El resto se
hace sólo."
por José María Morales

cocina tradicional
Fabada asturiana tradicional
Ingredientes
500 grs. de fabes
100 grs. de lacón
100 grs. de tocino
1 chorizo asturiano
1 morcilla asturiana
cuatro dientes de ajo
1 cebolla
perejil
aceite de oliva
azafrán
sal
Preparación
Directamente traída de territorios astures aquí teneis una
receta más de estas en las que lo fundamental es contar con
unos buenos ingredientes y cocinarla con cariño. El resto se
hace sólo. Eso si, sin olvidar que para disfrutarla plenamente
es casi imprescindible contar con el tiempo necesario para
una buena siesta posterior.
Las fabes se echan en remojo en abundante agua bien fría
unas diez o doce horas antes de cocinarlas. Luego se
escurren y se echan a la olla donde vamos a cocinarlas junto
con el compango (como se llama tradicionalmente a los
cárnicos de este guiso), la cebolla cortada en un par de
trozos, el ajo bien picado, el perejil, y un buen chorro de
aceite. Se cubre todo de agua y cuando rompe a hervir se
baja el fuego al mínimo. A media cocción (una hora u hora y
media) se sazona y se añade el azafrán. El tiempo total
rondará las tres horas pero es dificil de precisar con exactitud.
Hay que probar de vez en cuando las fabes y cuando estén a
nuestro gusto y se deshagan en la boca es el momento de
retirarlas del fuego. Como casi todos los guisos está mucho
mejor bien reposado antes de servirlo o incluso de un día para
otro.
Un par de notas sobre esta receta. He suavizado las
cantidades de “grasa” para hacerla más acorde a nuestras
cada vez más europeizadas costumbres. He visto algunas
recetas tradicionales en las que las cantidades de chorizo,
lacon, morcilla y tocino se multiplicaban por tres (¡o más!)
frente a las que aquí he puesto. Ni que decir tiene que hoy en
día no nos encontraremos algo así salvo en casa de nuestra
abuela y os puedo asegurar que si son de calidad con estas
cantidades tendreis el suficiente sabor para disfrutar de un
guiso muy sabroso sin sentir tantos remordimientos después
de comerlo.
La fabada asturiana es, a pesar del mito, prácticamente
idéntica a otras muchas recetas con judias o judiones que se
hacen también de forma tradicional en el resto de nuestra
geografía con variantes mínimas. Podemos sustituir, por
ejemplo, las fabes por unos buenos judiones del Barco de
Ávila, el chorizo y la morcilla asturianos por sus equivalentes
ibéricos, el lacón por un buen hueso de jamón, el azafrán por
pimentón, podemos añadir un tomate cortado a cuatro trozos,
algo de pimiento verde, sustituir el ajo picado por una cabeza
de ajo y con alguna de estas pequeñas variantes tendremos
un “guisote” igualmente sabroso y que rapidamente
identificaremos como el que hacía esa tía nuestra tan
manchega.
"La denominación
esqueixada proviene del
catalán y significa
desmenuzar
desgarrando la materia,
en este caso, el
bacalao."
por Maria Teresa

cocina tradicional
Calamares rellenos de bacalao y pasas
Ingredientes para 2 personas:
2 calamares de ración (solo las bolsas, las patitas
quedan para un arroz)
2 cebollas grandes
2 cucharadas de tomate natural triturado
Un puñado de pasas sin semillas
200gr de bacalao desalado
1 vaso de caldo de pescado (para mi de verduras)
Medio vasito de aceite.
Sal y una ramita de perejil.
Preparación:
1°) Cortamos las cebollas en tiritas (juliana),y las ponemos en
una sartén con la mitad del aceite. A fuego medio las doramos
ligeramente.
2°) Mientras se hace la cebolla desmenuzamos el bacalao y
ponemos las pasas a macerar en el caldo.
3°) Cuando la cebolla esté blanda y dorada,ponemos la sal,
retiramos la mitad y reservamos.
4°) Echamos el bacalao a la sartén y lo rehogamos con la
cebolla, añadimos las pasas y el vino de macerarlas. Dejamos
a fuego bajo unos minutos.Probamos de sal.
5°) Rellenamos las bolsas de calamar (vueltas del revés para
que se cierren solas al freír) con la mezcla de bacalao, cebolla
y pasas.
6°) En la olla exprés (o lo hice en una cacerola) ponemos el
resto del aceite, dejamos calentar y rehogamoslos calamares
hasta que cojan color.
7°) Añadimos la cebolla que teníamos reservada y el tomate
triturado, revolvemos, ponemos el perejil y regamos con el
resto del caldo. Tapamos la olla y cocinamos 15 minutos.
8°) Cuando la olla ha perdido presión, sacamos los
calamares, trituramos la salsa y la ponemos al fuego hasta
que hierva (para sacarle el aire de la batidora).
9°) Servimos con patatas o con arroz blanco.

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