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cocina tradicional
Fabada asturiana tradicional
Ingredientes
500 grs. de fabes
100 grs. de lacón
100 grs. de tocino
1 chorizo asturiano
1 morcilla asturiana
cuatro dientes de ajo
1 cebolla
perejil
aceite de oliva
azafrán
sal
Preparación
Directamente traída de territorios astures aquí teneis una
receta más de estas en las que lo fundamental es contar con
unos buenos ingredientes y cocinarla con cariño. El resto se
hace sólo. Eso si, sin olvidar que para disfrutarla plenamente
es casi imprescindible contar con el tiempo necesario para
una buena siesta posterior.
Las fabes se echan en remojo en abundante agua bien fría
unas diez o doce horas antes de cocinarlas. Luego se
escurren y se echan a la olla donde vamos a cocinarlas junto
con el compango (como se llama tradicionalmente a los
cárnicos de este guiso), la cebolla cortada en un par de
trozos, el ajo bien picado, el perejil, y un buen chorro de
aceite. Se cubre todo de agua y cuando rompe a hervir se
baja el fuego al mínimo. A media cocción (una hora u hora y
media) se sazona y se añade el azafrán. El tiempo total
rondará las tres horas pero es dificil de precisar con exactitud.
Hay que probar de vez en cuando las fabes y cuando estén a
nuestro gusto y se deshagan en la boca es el momento de
retirarlas del fuego. Como casi todos los guisos está mucho
mejor bien reposado antes de servirlo o incluso de un día para
otro.
Un par de notas sobre esta receta. He suavizado las
cantidades de “grasa” para hacerla más acorde a nuestras
cada vez más europeizadas costumbres. He visto algunas
recetas tradicionales en las que las cantidades de chorizo,
lacon, morcilla y tocino se multiplicaban por tres (¡o más!)
frente a las que aquí he puesto. Ni que decir tiene que hoy en
día no nos encontraremos algo así salvo en casa de nuestra
abuela y os puedo asegurar que si son de calidad con estas
cantidades tendreis el suficiente sabor para disfrutar de un
guiso muy sabroso sin sentir tantos remordimientos después
de comerlo.
La fabada asturiana es, a pesar del mito, prácticamente
idéntica a otras muchas recetas con judias o judiones que se
hacen también de forma tradicional en el resto de nuestra
geografía con variantes mínimas. Podemos sustituir, por
ejemplo, las fabes por unos buenos judiones del Barco de
Ávila, el chorizo y la morcilla asturianos por sus equivalentes
ibéricos, el lacón por un buen hueso de jamón, el azafrán por
pimentón, podemos añadir un tomate cortado a cuatro trozos,
algo de pimiento verde, sustituir el ajo picado por una cabeza
de ajo y con alguna de estas pequeñas variantes tendremos
un “guisote” igualmente sabroso y que rapidamente
identificaremos como el que hacía esa tía nuestra tan
manchega.
"La denominación
esqueixada proviene del
catalán y significa
desmenuzar
desgarrando la materia,
en este caso, el
bacalao."
por Maria Teresa

cocina tradicional
Bacalao a la vizcaína
• Ingredientes:1/2 bacalada cortada en filetes 1
cebolla grande 2 dientes de ajo 1 pimiento rojo (yo le
añadí también medio verde) 2 tomates rojos, o salsa de
tomate casero que tengamos hecho 1 cucharada de
pimiento choricero en pulpa (envasado en tarro) Aceite de
oliva virgen extraAgua de hervir el bacalao •
Preparación:
En primer lugar hay que poner en agua el bacalao durante
unas 48 horas, en la nevera, cambiando el agua con
frecuencia, unas tres veces al día, para conseguir el punto
adecuado de sal. Se pone al fuego en un cazo con el agua
fría, y cuando empieza a hervir se aparta, se pone a escurrir
el bacalao y se reserva el agua.
Entre tanto se cubre el fondo de una cazuela de barro, o de
otro tipo si tenemos vitrocerámica, con un poco de aceite de
oliva, se pocha la cebolla cortada en trocitos pequeños, y
cuando empieza a dorar se añaden los ajos, el pimiento
troceado, la cucharada de pimiento choricero y el tomate
troceado sin piel, o la salsa de tomate. Se añade al sofrito un
poco del agua de haber cocido el bacalao, como dos
cazadas…. y se deja hervir a fuego suave. Éste agua tiene la
gelatina y el sabor del bacalao, y será la que le dé el puntito
de sabor al guiso. El agua que nos quede lo podemos
congelar y aprovecharlo para otra receta de pescado.
Cuando la salsa está trabada, se añaden los trozos de lomo
de bacalao, bien escurridos, con la parte de la piel para abajo,
y se tienen muy poco rato al fuego, solo lo justo para que
tome el sabor del sofrito, moviéndolo con movimientos
circulares de la cazuela para que no se deshaga, y listo para
servir.
Es importante cocer lo justo el bacalao, pues de otra forma se
quedaría muy seco y no está igual de rico.
"No es la única receta.
Hay quien añade
morcilla, calabaza... las
recetas son casi tantas
como familias en las
que se hace este plato."
por Santyago Moro

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