Fabada asturiana tradicional
Ingredientes
500 grs. de fabes
100 grs. de lacón
100 grs. de tocino
1 chorizo asturiano
1 morcilla asturiana
cuatro dientes de ajo
1 cebolla
perejil
aceite de oliva
azafrán
sal
Preparación
Directamente traída de territorios astures aquí teneis una
receta más de estas en las que lo fundamental es contar con
unos buenos ingredientes y cocinarla con cariño. El resto se
hace sólo. Eso si, sin olvidar que para disfrutarla plenamente
es casi imprescindible contar con el tiempo necesario para
una buena siesta posterior.
Las fabes se echan en remojo en abundante agua bien fría
unas diez o doce horas antes de cocinarlas. Luego se
escurren y se echan a la olla donde vamos a cocinarlas junto
con el compango (como se llama tradicionalmente a los
cárnicos de este guiso), la cebolla cortada en un par de
trozos, el ajo bien picado, el perejil, y un buen chorro de
aceite. Se cubre todo de agua y cuando rompe a hervir se
baja el fuego al mínimo. A media cocción (una hora u hora y
media) se sazona y se añade el azafrán. El tiempo total
rondará las tres horas pero es dificil de precisar con exactitud.
Hay que probar de vez en cuando las fabes y cuando estén a
nuestro gusto y se deshagan en la boca es el momento de
retirarlas del fuego. Como casi todos los guisos está mucho
mejor bien reposado antes de servirlo o incluso de un día para
otro.
Un par de notas sobre esta receta. He suavizado las
cantidades de “grasa” para hacerla más acorde a nuestras
cada vez más europeizadas costumbres. He visto algunas
recetas tradicionales en las que las cantidades de chorizo,
lacon, morcilla y tocino se multiplicaban por tres (¡o más!)
frente a las que aquí he puesto. Ni que decir tiene que hoy en
día no nos encontraremos algo así salvo en casa de nuestra
abuela y os puedo asegurar que si son de calidad con estas
cantidades tendreis el suficiente sabor para disfrutar de un
guiso muy sabroso sin sentir tantos remordimientos después
de comerlo.
La fabada asturiana es, a pesar del mito, prácticamente
idéntica a otras muchas recetas con judias o judiones que se
hacen también de forma tradicional en el resto de nuestra
geografía con variantes mínimas. Podemos sustituir, por
ejemplo, las fabes por unos buenos judiones del Barco de
Ávila, el chorizo y la morcilla asturianos por sus equivalentes
ibéricos, el lacón por un buen hueso de jamón, el azafrán por
pimentón, podemos añadir un tomate cortado a cuatro trozos,
algo de pimiento verde, sustituir el ajo picado por una cabeza
de ajo y con alguna de estas pequeñas variantes tendremos
un “guisote” igualmente sabroso y que rapidamente
identificaremos como el que hacía esa tía nuestra tan
manchega.
"La denominación
esqueixada proviene del
catalán y significa
desmenuzar
desgarrando la materia,
en este caso, el
bacalao."
por Maria Teresa

Conejo a la campera
Quiero agradecer al señor Víctor Trujillo la oportunidad que
nos aporta con su magnífica página, no solo para compartir
recetas, sino porque me ha sacado en más de una ocasión de
algún apurillo con todas las recetas que hay aquí publicadas.
Pero más aún, porque aquí he aprendido a hacer uno de los
platos más sublimes que jamás he probado: la paella de la
alquería de la parreta, presentada por el Sr. Viñals. Pero
vamos al grano, porque esto que vamos a probar ahora
también es algo celestial.
El conejo es a las carnes lo que el bacalao a los pescados. Si
podemos afirmar que el bacalao es un aliado de las personas,
sea cual fuere su edad, lo mismo le ocurre al conejo, pues
posee las mismas propiedades, tanto físicas como
psicoterapéuticas, y además, es igual de digestivo.
La receta que presentamos, está inspirada en el conejo al
salmorejo canario, y en el all i pebre valenciano con un toque
de salsa de soja japonesa, que le confiere un sabor oriental y
un aroma exquisito, tanto si el conejo es de campo como si es
de granja.
Ingredientes para 4 personas:
2 conejos de campo de unos 750 grs. (del descaste, mejor).
2 cebollas.
Pimentón picante de la Vera.
1 vaso de vino tinto.
1 vaso de caldo de carne o de hueso de jamón.
Salsa de soja japonesa.
Harina para rebozar la carne.
Sal.
Aceite de oliva virgen extra.
Pimienta negra molida.
Y para el majado:
1 puñadito de almendras
3 ajos
Un pellizco de romero y otro de orégano.
Se corta el conejo en trocitos pequeños, sacando todas sus
piezas y se enharina sacudiendo el exceso, se salpimienta y
se fríe hasta que quede doradito. El higadito lo sacaremos un
poco antes y lo reservaremos para el majado.
En la olla se pocha a fuego lento la cebolla con un pellizquito
de sal hasta que quede bien caída, se añade el pimentón y se
revuelve. A continuación le añadimos la salsa de soja y el vino
y se deja reducir unos minutos para que pierda el alcohol.
Después se echa el caldo de carne y el conejo. Cuando
rompa a hervir le añadimos el majado y cerramos la olla hasta
que el conejo esté blando y la salsa bien ligada.
Para el majado pelamos los ajos y los echamos junto con las
almendras, las hierbas y el higadito, y lo majamos hasta que
quede una pomada compacta, pero que se noten los trocitos
de almendra. Un verdadero lujo para el paladar.
El último libro que he escrito, titulado: "¿Porque la comida de
mamá está más rica que la tuya?" es una guía de control del
estrés mediante la cocina, y en ella aparece esta receta y un
montón más. Si alguien conoce a algún editor interesado, le
ruego que se ponga en contacto conmigo a través de mi blog
o de mi facebook.
ebidin.blogia.com
"Es un plato
típicamente gallego.
Existen infinidad de
variedades como
también infinidad de
ingredientes que
pueden ser utilizados
para su relleno. Hoy os
dejo la de atún, espero
que os guste."
por Merchi

cocina tradicional

Cocido Madrileño
Ingredientes (4-6 personas):
- 1 Tazón de garbanzos (metidos en agua la víspera).
- 1 Cuarto trasero de pollo.
- 1 Trozo de tocino fresco.
- ¼ de kilo de carne de morcillo limpia.
- 1 Trozo de chorizo de cocinar
- 1 Hueso de jamón.
- 1 Hueso de caña.
- 1 Trozo de espinazo salado.
- 1 Puerro.
- 1 Zanahoria.
- 1 Rama de apio.
- 1 Patata mediana pelada.
- 1 Trozo de repollo (que tenga tronco, para que no se suelte).
- 5 Pastillas de caldo de carne (o 4 cacitos de concentrado de
carne).
- Agua.
Antes de empezar, señalar que las medidas están pensadas
para una olla de 8,5 litros, por lo que, en caso de usar una
más peque-ña, habrá que ajustar las cantidades,
principalmente de pastillas de caldo. Se puede mantener la
cantidad de garbanzos, sabiendo que la diferencia va a ser
que obtendremos menos caldo, pero con más sustancia.
El espinazo se enjuaga bien para que suelte la sal. A
continua-ción, se echan en la olla los garbanzos, las pastillas
de caldo, el repollo y, salvo el chorizo, el resto de los
ingredientes, procu-rando echar al final los que vamos a
descartar (el puerro, el apio, el espinazo y el hueso de jamón
si no tiene jamón que aprove-char).
A continuación, se llena de agua hasta la marca de llenado
máximo de la olla más un centímetro. Si no tuviera marca de
lle-nado máximo, dejamos dos o tres centímetros. Se tapa y
se cuece 20 minutos (olla superrápida, si es normal, 35
minutos).
Cuando ha bajado la presión, se abre la olla, se rectifica de
sal si hiciera falta y se retiran los ingredientes que no se van a
consu-mir. Se prepara un colador fino y un bol y se retira parte
del caldo (aproximadamente un litro), procurando cogerlo de
la parte superior para, de esa forma, retirar la grasa, que
habrá subido a la superficie. Este caldo se mete en la nevera
cuando se ha enfriado, pudiendo, al día siguiente, retirar
fácilmente la grasa, que se habrá cuajado ya, y utilizarlo para
sopas, guisos o como simple consomé. En caso de haber
utilizado una olla más pequeña, nos limitaremos a quitar la
grasa que ha subido a la superficie.
Se añade el trozo de chorizo y se cuece a presión 5 minutos
más. Cuando baja la presión, se puede retirar la grasa que ha
soltado el chorizo, tras lo que dejaremos que cueza
destapado a fuego medio al menos un cuarto de hora, para
que el caldo coja consis-tencia (se nota que deja de ser
transparente y adquiere cierta tonalidad).
Aunque hay muchas maneras de tomar el cocido, lo habitual
es servir primero la sopa (añadiendo fideos o tomándola como
con-somé) y después los ingredientes “en seco”, en una
bandeja o recipiente de barro, junto a los garbanzos,
sirviéndose cada uno lo que quiera, pudiendo añadir al plato
un chorrito de aceite de oliva y una guindilla picada.
Salvo la patata, el resto de ingredientes se pueden congelar
sin problemas, estando, como la mayoría de los guisos, casi
mejor de un día para otro o descongelado.
"La Coca de Sant Joan
es un manjar
tradicional que en la
actualidad tiene la
forma que presento,
pero antiguamente
obligatoriamente tenían
una forma circular."
por Maria Teresa