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arroces
 


cocina tradicional
Tortillitas de camarones
Ingredientes
Harina
Harina de garbanzos
200 grms. de camarones
Cebolla fresca
Perejil
Colorante
Sal
Agua
Aceite, de oliva, para freir
Que la tortillitas de camarones son identificativas de las
delicias gastronómicas gaditanas no se le oculta a nadie ya
que en cualquier bar, restaurante o tugurio puede usted
encontrar las citadas frituras. Claro está que no en todos
tienen la misma calidad. Se encontrará tanto infectos fritos
como excelsas preparaciones. Entre estas últimas se
encuentran las del Restaurante El Faro, conocido por muchos
como la casa de dios, que ofrece una auténtica tortillita
crujiente, ligera y en su adecuado punto de fritura.
Existen unas cuantas maneras de preparar la masa, que
básicamente es una masa similar a la de las frituras de
bacalao o gambas (lo que técnicamente sería una tempura
mas espesa) . Si me permiten la disgresión habría que decir
que la tempura no es nada más que nuestro rebozado de
toda la vida pasado por el esnobismo de que es japonés,
aunque su origen sea español y andaluz para mas señas.
Antes de ir con la receta en sí, conviene explicar dos cosas:
los camarones en Cádiz no son los camarones grandes,
tamaño gamba o langostino, que se dan en el norte de
España. Los nuestros no pasan en tamaño de 1 o 2 cms.
como mucho, y se usan tanto para pescar como para comer.
Estos camarones si son un poquito mas grandes se llaman
quisquillas.
En segundo lugar habría que decir que en la receta interviene
la harina de garbanzos, que no es mas que garbanzos
molidos. Se puede prescindir de la misma y hacer la masa
exclusivamente con harina de trigo, si bien recomiendo usar la
de garbanzos, si es posible, ya que produce una textura
diferente. Creo que se puede encontrar en grandes
superficies.
Con estos sucintos ingredientes se puede elaborar una
estupenda masa, que debe quedar liquida y sin embargo no
demasiado. La textura ha de ser similar a la de los buñuelos
de viento. Si en la primera fritada se ve que queda demasiado
claro, o sea que se deshacen las tortillas, se puede añadir
mas harina.
Yo, siguiendo los sabios consejos de mi abuela Pepa,
cuezo los camarones, un escaso minuto en agua
hirviendo, y uso ese agua de cocerlos, una vez colada y
enfriada (en caliente formaría grumos) para mezclarlo con
la harina.
La proporción que yo uso de mezcla en las harinas es del
60-40% harina de trigo-harina de garbanzos. Mas harina de
garbanzos daría un sabor demasiado fuerte y una textura muy
gruesa. No puedo dar cantidades exactas de las harinas
porque siempre lo hago a ojo, pero podría ser la proporción de
un vaso de harina de trigo y un poco menos de la mitad de
harina de garbanzos. El agua de cocer los camarones es a ojo
de buen cubero. Ya digo que debe quedar la textura de la
masa de buñuelos, mas o menos.
Una vez mezcladas las harinas y el agua, se añaden los
camarones la cebolla picada fina y el perejil. Recomiendo
dejar la masa en reposo por lo menos un par de horas, de
manera que puede adquirir todos los aromas de los
ingredientes. Con el aceite muy caliente, usaremos una
cuchara sopera para extender la masa en la sartén. Cuando la
fritura adquiera un color doradito está lista para comer una
vez escurrido del aceite.
Esta es mi receta. Otra variedad consiste en echar los
camarones en crudo en la masa y freírlos tal cual. No quedan
tampoco mal, si bien considero que el realizar las tortillitas con
el agua de cocerlos le da mucho mas sabor al plato. Que lo
disfruten.
"En muchos casos se
desaprovechan las
cabezas de los mariscos.
En mis clases, siempre
he enseñado a
utilizarlas y dan mucho
juego en la cocina,
enriqueciendo los
sabores. "
por Mª Rosario Aldaz

cocina tradicional
Empedrat
Un plato típico de la cocina catalana, ideal para el verano,
ideal para hacer esta noche y comer mañana, ideal para “no
tengo judías, pues lo hago con garbanzos”, ideal para “que
caro esta el bacalao, le pongo atún”, ideal para “no le pongo
pimiento que no me gusta”, e ideal para “¿Dónde venderán
latitas pequeña de aceitunas negras?, nada que no las
encuentro, la compraré de aceitunas verdes”.
O sea, que admite cantidad de variedades incluyendo la
vinagreta.
Así que aquí os presento la receta del empedrat que acabo de
cocinar para comérmelo mañana a medio día en la oficina.
Empedrat
350 gramos de alubias cocidas escurridas
1 cebolla fresca
1 bote pequeño de aceitunas
2 latas de atún en aceite
2 huevos duros
Aceite
Vinagre
2 cucharadas de mostaza
En un bol ponemos las alubias, las aceitunas partidas por la
mitad, el atún, los huevos partidos en trocitos y la cebolla
troceada.
A parte hacemos una vinagreta con el aceite, la mostaza, una
pizca de sal y el vinagre, removemos bien y la añadimos al
bol. Removemos bien, metemos en la nevera y servimos un
par de horas más tarde.
"Coger el boqueron y
separarlo para que
queden dos filetes,eso
hay que hacerlo con
todos (quitar las colitas
y el pellejillo que tiene
en el centro)."
por Bel Reyes

cocina tradicional
Cocido Madrileño
Ingredientes (4-6 personas):
- 1 Tazón de garbanzos (metidos en agua la víspera).
- 1 Cuarto trasero de pollo.
- 1 Trozo de tocino fresco.
- ¼ de kilo de carne de morcillo limpia.
- 1 Trozo de chorizo de cocinar
- 1 Hueso de jamón.
- 1 Hueso de caña.
- 1 Trozo de espinazo salado.
- 1 Puerro.
- 1 Zanahoria.
- 1 Rama de apio.
- 1 Patata mediana pelada.
- 1 Trozo de repollo (que tenga tronco, para que no se suelte).
- 5 Pastillas de caldo de carne (o 4 cacitos de concentrado de
carne).
- Agua.
Antes de empezar, señalar que las medidas están pensadas
para una olla de 8,5 litros, por lo que, en caso de usar una
más peque-ña, habrá que ajustar las cantidades,
principalmente de pastillas de caldo. Se puede mantener la
cantidad de garbanzos, sabiendo que la diferencia va a ser
que obtendremos menos caldo, pero con más sustancia.
El espinazo se enjuaga bien para que suelte la sal. A
continua-ción, se echan en la olla los garbanzos, las pastillas
de caldo, el repollo y, salvo el chorizo, el resto de los
ingredientes, procu-rando echar al final los que vamos a
descartar (el puerro, el apio, el espinazo y el hueso de jamón
si no tiene jamón que aprove-char).
A continuación, se llena de agua hasta la marca de llenado
máximo de la olla más un centímetro. Si no tuviera marca de
lle-nado máximo, dejamos dos o tres centímetros. Se tapa y
se cuece 20 minutos (olla superrápida, si es normal, 35
minutos).
Cuando ha bajado la presión, se abre la olla, se rectifica de
sal si hiciera falta y se retiran los ingredientes que no se van a
consu-mir. Se prepara un colador fino y un bol y se retira parte
del caldo (aproximadamente un litro), procurando cogerlo de
la parte superior para, de esa forma, retirar la grasa, que
habrá subido a la superficie. Este caldo se mete en la nevera
cuando se ha enfriado, pudiendo, al día siguiente, retirar
fácilmente la grasa, que se habrá cuajado ya, y utilizarlo para
sopas, guisos o como simple consomé. En caso de haber
utilizado una olla más pequeña, nos limitaremos a quitar la
grasa que ha subido a la superficie.
Se añade el trozo de chorizo y se cuece a presión 5 minutos
más. Cuando baja la presión, se puede retirar la grasa que ha
soltado el chorizo, tras lo que dejaremos que cueza
destapado a fuego medio al menos un cuarto de hora, para
que el caldo coja consis-tencia (se nota que deja de ser
transparente y adquiere cierta tonalidad).
Aunque hay muchas maneras de tomar el cocido, lo habitual
es servir primero la sopa (añadiendo fideos o tomándola como
con-somé) y después los ingredientes “en seco”, en una
bandeja o recipiente de barro, junto a los garbanzos,
sirviéndose cada uno lo que quiera, pudiendo añadir al plato
un chorrito de aceite de oliva y una guindilla picada.
Salvo la patata, el resto de ingredientes se pueden congelar
sin problemas, estando, como la mayoría de los guisos, casi
mejor de un día para otro o descongelado.
"La Coca de Sant Joan
es un manjar
tradicional que en la
actualidad tiene la
forma que presento,
pero antiguamente
obligatoriamente tenían
una forma circular."
por Maria Teresa

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