aceite
aceituna
alubias
andaluz
apio
arroz
asturiano
atun
azafran
bacalao
boqueron
caldo
camaron
carne
catalan
chorizo
coca
cocer
croqueta
fideos
filete
freir
gallego
gamba
garbanzos
hueso
huevo
jamon
judia
marisco
morcilla
mostaza
paella
pastel
patata
perejil
pimiento
pollo
puerro
queso
rebozado
salsa
sopa
tocino
tortilla
valenciano
vasco
vinagre
vinagreta
vino
zanahoria
cereales y legumbres
carnes y guisos
aves
arroces
 


cocina tradicional
Tortillitas de camarones
Ingredientes
Harina
Harina de garbanzos
200 grms. de camarones
Cebolla fresca
Perejil
Colorante
Sal
Agua
Aceite, de oliva, para freir
Que la tortillitas de camarones son identificativas de las
delicias gastronómicas gaditanas no se le oculta a nadie ya
que en cualquier bar, restaurante o tugurio puede usted
encontrar las citadas frituras. Claro está que no en todos
tienen la misma calidad. Se encontrará tanto infectos fritos
como excelsas preparaciones. Entre estas últimas se
encuentran las del Restaurante El Faro, conocido por muchos
como la casa de dios, que ofrece una auténtica tortillita
crujiente, ligera y en su adecuado punto de fritura.
Existen unas cuantas maneras de preparar la masa, que
básicamente es una masa similar a la de las frituras de
bacalao o gambas (lo que técnicamente sería una tempura
mas espesa) . Si me permiten la disgresión habría que decir
que la tempura no es nada más que nuestro rebozado de
toda la vida pasado por el esnobismo de que es japonés,
aunque su origen sea español y andaluz para mas señas.
Antes de ir con la receta en sí, conviene explicar dos cosas:
los camarones en Cádiz no son los camarones grandes,
tamaño gamba o langostino, que se dan en el norte de
España. Los nuestros no pasan en tamaño de 1 o 2 cms.
como mucho, y se usan tanto para pescar como para comer.
Estos camarones si son un poquito mas grandes se llaman
quisquillas.
En segundo lugar habría que decir que en la receta interviene
la harina de garbanzos, que no es mas que garbanzos
molidos. Se puede prescindir de la misma y hacer la masa
exclusivamente con harina de trigo, si bien recomiendo usar la
de garbanzos, si es posible, ya que produce una textura
diferente. Creo que se puede encontrar en grandes
superficies.
Con estos sucintos ingredientes se puede elaborar una
estupenda masa, que debe quedar liquida y sin embargo no
demasiado. La textura ha de ser similar a la de los buñuelos
de viento. Si en la primera fritada se ve que queda demasiado
claro, o sea que se deshacen las tortillas, se puede añadir
mas harina.
Yo, siguiendo los sabios consejos de mi abuela Pepa,
cuezo los camarones, un escaso minuto en agua
hirviendo, y uso ese agua de cocerlos, una vez colada y
enfriada (en caliente formaría grumos) para mezclarlo con
la harina.
La proporción que yo uso de mezcla en las harinas es del
60-40% harina de trigo-harina de garbanzos. Mas harina de
garbanzos daría un sabor demasiado fuerte y una textura muy
gruesa. No puedo dar cantidades exactas de las harinas
porque siempre lo hago a ojo, pero podría ser la proporción de
un vaso de harina de trigo y un poco menos de la mitad de
harina de garbanzos. El agua de cocer los camarones es a ojo
de buen cubero. Ya digo que debe quedar la textura de la
masa de buñuelos, mas o menos.
Una vez mezcladas las harinas y el agua, se añaden los
camarones la cebolla picada fina y el perejil. Recomiendo
dejar la masa en reposo por lo menos un par de horas, de
manera que puede adquirir todos los aromas de los
ingredientes. Con el aceite muy caliente, usaremos una
cuchara sopera para extender la masa en la sartén. Cuando la
fritura adquiera un color doradito está lista para comer una
vez escurrido del aceite.
Esta es mi receta. Otra variedad consiste en echar los
camarones en crudo en la masa y freírlos tal cual. No quedan
tampoco mal, si bien considero que el realizar las tortillitas con
el agua de cocerlos le da mucho mas sabor al plato. Que lo
disfruten.
"En muchos casos se
desaprovechan las
cabezas de los mariscos.
En mis clases, siempre
he enseñado a
utilizarlas y dan mucho
juego en la cocina,
enriqueciendo los
sabores. "
por Mª Rosario Aldaz

Like