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cocina tradicional
Tortillitas de camarones
Ingredientes
Harina
Harina de garbanzos
200 grms. de camarones
Cebolla fresca
Perejil
Colorante
Sal
Agua
Aceite, de oliva, para freir
Que la tortillitas de camarones son identificativas de las
delicias gastronómicas gaditanas no se le oculta a nadie ya
que en cualquier bar, restaurante o tugurio puede usted
encontrar las citadas frituras. Claro está que no en todos
tienen la misma calidad. Se encontrará tanto infectos fritos
como excelsas preparaciones. Entre estas últimas se
encuentran las del Restaurante El Faro, conocido por muchos
como la casa de dios, que ofrece una auténtica tortillita
crujiente, ligera y en su adecuado punto de fritura.
Existen unas cuantas maneras de preparar la masa, que
básicamente es una masa similar a la de las frituras de
bacalao o gambas (lo que técnicamente sería una tempura
mas espesa) . Si me permiten la disgresión habría que decir
que la tempura no es nada más que nuestro rebozado de
toda la vida pasado por el esnobismo de que es japonés,
aunque su origen sea español y andaluz para mas señas.
Antes de ir con la receta en sí, conviene explicar dos cosas:
los camarones en Cádiz no son los camarones grandes,
tamaño gamba o langostino, que se dan en el norte de
España. Los nuestros no pasan en tamaño de 1 o 2 cms.
como mucho, y se usan tanto para pescar como para comer.
Estos camarones si son un poquito mas grandes se llaman
quisquillas.
En segundo lugar habría que decir que en la receta interviene
la harina de garbanzos, que no es mas que garbanzos
molidos. Se puede prescindir de la misma y hacer la masa
exclusivamente con harina de trigo, si bien recomiendo usar la
de garbanzos, si es posible, ya que produce una textura
diferente. Creo que se puede encontrar en grandes
superficies.
Con estos sucintos ingredientes se puede elaborar una
estupenda masa, que debe quedar liquida y sin embargo no
demasiado. La textura ha de ser similar a la de los buñuelos
de viento. Si en la primera fritada se ve que queda demasiado
claro, o sea que se deshacen las tortillas, se puede añadir
mas harina.
Yo, siguiendo los sabios consejos de mi abuela Pepa,
cuezo los camarones, un escaso minuto en agua
hirviendo, y uso ese agua de cocerlos, una vez colada y
enfriada (en caliente formaría grumos) para mezclarlo con
la harina.
La proporción que yo uso de mezcla en las harinas es del
60-40% harina de trigo-harina de garbanzos. Mas harina de
garbanzos daría un sabor demasiado fuerte y una textura muy
gruesa. No puedo dar cantidades exactas de las harinas
porque siempre lo hago a ojo, pero podría ser la proporción de
un vaso de harina de trigo y un poco menos de la mitad de
harina de garbanzos. El agua de cocer los camarones es a ojo
de buen cubero. Ya digo que debe quedar la textura de la
masa de buñuelos, mas o menos.
Una vez mezcladas las harinas y el agua, se añaden los
camarones la cebolla picada fina y el perejil. Recomiendo
dejar la masa en reposo por lo menos un par de horas, de
manera que puede adquirir todos los aromas de los
ingredientes. Con el aceite muy caliente, usaremos una
cuchara sopera para extender la masa en la sartén. Cuando la
fritura adquiera un color doradito está lista para comer una
vez escurrido del aceite.
Esta es mi receta. Otra variedad consiste en echar los
camarones en crudo en la masa y freírlos tal cual. No quedan
tampoco mal, si bien considero que el realizar las tortillitas con
el agua de cocerlos le da mucho mas sabor al plato. Que lo
disfruten.
"En muchos casos se
desaprovechan las
cabezas de los mariscos.
En mis clases, siempre
he enseñado a
utilizarlas y dan mucho
juego en la cocina,
enriqueciendo los
sabores. "
por Mª Rosario Aldaz

cocina tradicional
Patatas bravas con salsa de tomate especial
Ingredientes
1 Kg. y 1/2 de patatas.
Sal.
Aceite para freír.
Salsa de tomate especial - picante -.
Preparación
Las patatas lavadas se pelan, se parten a trozos regulares y
grandes. Se ponen con el agua justa y sal, durante 10 minutos
de cocción.
Se escurren en un colador. Sin que lleguen a enfriar, se fríen
en abundante aceite frito muy caliente. Se escurren en rejilla y
se sirven en fuente honda y la salsa picante, en salsera, o
bien, cubiertas con la salsa.
Salsa de tomate especial
Ingredientes
1/2 Kg. de tomate.
1 diente de ajo.
1/2 dl. de aceite.
1/2 dl. de coñac.
Las cabezas de 150 grs. de gambas.
Harina.
1 dl. y 1/2 de caldo de pescado.
Sal.
Pimienta blanca.
Preparación
En sartén se pone el aceite y el ajo picado, se acerca al
fuego, hasta que el ajo empiece a tomar color y se incorpora
el tomate pelado, sin pipas y picado. Se hace hervir hasta que
se concentre y se añade las cabezas de las gambas
machacadas en el mortero, se rehogan hasta que se les quite
el color de crudas. Se añade el Coñac y se le prende fuego.
Cuando se apague la llama, se pone la harina, se rehoga, y
se añade 1 dl. y 1/2 de caldo de pescado. Se le da un hervor,
condimentándolo a gusto con sal y pimienta blanca molida. Se
cuela por colador fino, ayudándose de la seta.
Hacen muy buena
pareja las gambas y la
raya, acompañadas con
una rica salsa y un
arroz blanco como una
perla... ¡Serán las
reinas de tu mesa!!! "
por La Gamela

cocina tradicional
Croquetas de jamón y queso
Ingredientes:
Una chorretadica de aceite de oliva
Dos cucharadas generosas de harina
Leche entera
Unos 100 gramos de jamón serrano en tacos (la medida está
tomada a ojimeter)
Queso de oveja curado rallado (el equivalente a unas cuatro
lonchas majas de una cuña de queso)
Una pizca de canela (por Dios, aseguraros de que no hay
grumos en el bote)
Preparación:
Preparar una bechamel ligera con el aceite, la harina y la
leche (freir ligeramente la harina e ir añadiendo la leche que
admita mientras se remueve alegremente). No importa que
quede ligera, porque el queso luego la espesa bastante.
Hecha la salsa, añadir los taquitos de jamón, remover y
agregar el queso. Una vez que todo esté ligado echar la
canela, remover y verter la mezcla en una fuente y dejar
enfriar la masa.
Cuando esté fría, hacer las croquetas (dar forma, pasar por
harina, huevo batido y pan rallado y freir en aceite caliente
evitando que se queme el pan). Para ser una probatina,
quedaron bastante buenas.
"Un plato típico de la
cocina catalana, ideal
para el verano.
Refrescante y sabroso.
Espero que os guste."
por Juani Trujillo

cocina tradicional
Tortilla española de patata y cebolla
Os quiero presentar mi receta casera de tortilla española.
Casi siempre cuando vas a los bares, y pides un pincho de
tortilla, ésta suele ser sin cebolla. A mi personalmente, me
gusta más con cebolla, porque pienso que le da ese toque de
jugosidad que tiene que tener una buena tortilla española.
Como siempre os explicaré la receta paso a paso, porque es
muy sencilla y fácil de preparar. Deseo que os guste.
Tortilla española de patata y cebolla
Ingredientes para 4 personas:
6 huevos
4 patatas
1 cebolla grande
Levadura( Yo utilizo levadura "Royal")
Aceite y sal
Procedimiento:
Cortar las patatas en láminas muy finas.
Cortar la cebolla en juliana.
En una sartén grande, freir las patatas en abundante aceite.
Cuando ya estén un poco doraditas, sacarlas de la sartén,
escurriéndolas del aceite y reservarlas.
En ese mismo aceite, freir la cebolla, hasta que esté doradita,
sacarla de la sartén, y reservarla también.
Batir los 6 huevos en un bol , y echar en el huevo batido,
medio sobre de levadura.
Removerlo para que se mezcle bien la levadura, y a
continuación añadir las patatas y la cebolla reservadas.
En la misma sartén donde hemos frito las patatas y la cebolla,
poner un poco de aceite, y cuando esté caliente, echar la
mezcla e ir cuajando la tortilla a fuego medio, vigilando que no
se pegue, e ir dándole la vuelta con una plato llano grande
para que se vaya haciendo por los dos lados.
Una vez hecha, apagar el fuego, y ya estará lista para
emplatar.
Esta y otras muchas recetas las podréis encontrar en mi
nuevo blog de cocina:
http://cocinandoconkatia.blogspot.com
"Hoy os propongo un
plato de migas, que
según gustos puede
servir para un desayuno
fuerte o una comida."
por Eowyn

cocina tradicional
Flores manchegas y buñuelos al limón (2 x 1)
Ya sé que voy fuera de tiempo. Que no es el tiempo para
hacer estas Flores, que se hacen normalmente en Semana
Santa, típicas de cocina manchega. Pero, es que tenía
muchas ganas de hacerlas.
Primero ví el molde para hacer estos dulces, y me llamó
mucho la atención. Lo veía siempre que iba a la tienda que
hay frente al Mercado Central, donde tienen muchos utensilios
para el menaje de cocina.
Después, otro día, en una revista ví estos dulces, y me dije:
¡Esto es lo que se hace con esos moldes!. Total, que me
quedé con la receta y hace poco compré el molde. Ya no
tenía excusa.
Ha vuelto a pasar un tiempo, y limpiando el cajón ví de nuevo
el molde y ya no me lo pensé. Las he hecho para desayunar.
Es muy divertido.
Ingredientes:
250 gramos de harina, 3 huevos, 250 ml. de leche, una
cucharadita de agua de azahar, Azúcar y canela para rebozar,
aceite de oliva para freír.
Preparación:
En un bol echa los huevos y bate enérgicamente, Incorpora
poco a poco la leche y el agua de azahar, y después la
harina, Bate hasta que se convierta en una masa ni
demasiado líquida ni demasiado espesa, y que no tenga
grumos, Deja reposar en la nevera, al menos una hora, de
esta forma espesa un poco más, Pon una sartén con bastante
aceite a calentar, y cuando esté caliente mete el molde para
las flores y deja un rato, Introduce el molde en la masa sin
que se llene entera, y después en el aceite, Deja hasta que se
desprenda la masa sola, si no es así, ayuda con un tenedor o
la punta de un cuchillo, Da la vuelta a las flores y dóralas por
el otro lado, Saca a un plato con papel de cocina para que
absorba el aceite, y después pasa por el azúcar y la canela,
Saca y reserva.
Y con la masa que sobra, hago estos ricos buñuelos.
En la misma sartén, con el aceite caliente echo dos cáscaras
de limón, y con una cucharita cojo pequeñas porciones de la
masa y voy dorando, y luego rebozo en azúcar y canela.
Están muy ricos, y además son divertidos, porque jugamos a
encontrar animalitos o cosas con los buñuelos. Como cuando
éramos pequeñas y mi madre nos hacía voladitos de pollo.
"Cualquier manera de
hacer la leche frita creo
yo que es bastante fácil,
pero de ésta al menos
doy fe de que realmente
es fácil fácil. ¡A mí me
salió a la primera!!"
por Virginia

cocina tradicional
Calamares rellenos de bacalao y pasas
Ingredientes para 2 personas:
2 calamares de ración (solo las bolsas, las patitas
quedan para un arroz)
2 cebollas grandes
2 cucharadas de tomate natural triturado
Un puñado de pasas sin semillas
200gr de bacalao desalado
1 vaso de caldo de pescado (para mi de verduras)
Medio vasito de aceite.
Sal y una ramita de perejil.
Preparación:
1°) Cortamos las cebollas en tiritas (juliana),y las ponemos en
una sartén con la mitad del aceite. A fuego medio las doramos
ligeramente.
2°) Mientras se hace la cebolla desmenuzamos el bacalao y
ponemos las pasas a macerar en el caldo.
3°) Cuando la cebolla esté blanda y dorada,ponemos la sal,
retiramos la mitad y reservamos.
4°) Echamos el bacalao a la sartén y lo rehogamos con la
cebolla, añadimos las pasas y el vino de macerarlas. Dejamos
a fuego bajo unos minutos.Probamos de sal.
5°) Rellenamos las bolsas de calamar (vueltas del revés para
que se cierren solas al freír) con la mezcla de bacalao, cebolla
y pasas.
6°) En la olla exprés (o lo hice en una cacerola) ponemos el
resto del aceite, dejamos calentar y rehogamoslos calamares
hasta que cojan color.
7°) Añadimos la cebolla que teníamos reservada y el tomate
triturado, revolvemos, ponemos el perejil y regamos con el
resto del caldo. Tapamos la olla y cocinamos 15 minutos.
8°) Cuando la olla ha perdido presión, sacamos los
calamares, trituramos la salsa y la ponemos al fuego hasta
que hierva (para sacarle el aire de la batidora).
9°) Servimos con patatas o con arroz blanco.

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