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aceituna
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carnes y guisos
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arroces
 


cocina tradicional
Cocido Madrileño
Ingredientes (4-6 personas):
- 1 Tazón de garbanzos (metidos en agua la víspera).
- 1 Cuarto trasero de pollo.
- 1 Trozo de tocino fresco.
- ¼ de kilo de carne de morcillo limpia.
- 1 Trozo de chorizo de cocinar
- 1 Hueso de jamón.
- 1 Hueso de caña.
- 1 Trozo de espinazo salado.
- 1 Puerro.
- 1 Zanahoria.
- 1 Rama de apio.
- 1 Patata mediana pelada.
- 1 Trozo de repollo (que tenga tronco, para que no se suelte).
- 5 Pastillas de caldo de carne (o 4 cacitos de concentrado de
carne).
- Agua.
Antes de empezar, señalar que las medidas están pensadas
para una olla de 8,5 litros, por lo que, en caso de usar una
más peque-ña, habrá que ajustar las cantidades,
principalmente de pastillas de caldo. Se puede mantener la
cantidad de garbanzos, sabiendo que la diferencia va a ser
que obtendremos menos caldo, pero con más sustancia.
El espinazo se enjuaga bien para que suelte la sal. A
continua-ción, se echan en la olla los garbanzos, las pastillas
de caldo, el repollo y, salvo el chorizo, el resto de los
ingredientes, procu-rando echar al final los que vamos a
descartar (el puerro, el apio, el espinazo y el hueso de jamón
si no tiene jamón que aprove-char).
A continuación, se llena de agua hasta la marca de llenado
máximo de la olla más un centímetro. Si no tuviera marca de
lle-nado máximo, dejamos dos o tres centímetros. Se tapa y
se cuece 20 minutos (olla superrápida, si es normal, 35
minutos).
Cuando ha bajado la presión, se abre la olla, se rectifica de
sal si hiciera falta y se retiran los ingredientes que no se van a
consu-mir. Se prepara un colador fino y un bol y se retira parte
del caldo (aproximadamente un litro), procurando cogerlo de
la parte superior para, de esa forma, retirar la grasa, que
habrá subido a la superficie. Este caldo se mete en la nevera
cuando se ha enfriado, pudiendo, al día siguiente, retirar
fácilmente la grasa, que se habrá cuajado ya, y utilizarlo para
sopas, guisos o como simple consomé. En caso de haber
utilizado una olla más pequeña, nos limitaremos a quitar la
grasa que ha subido a la superficie.
Se añade el trozo de chorizo y se cuece a presión 5 minutos
más. Cuando baja la presión, se puede retirar la grasa que ha
soltado el chorizo, tras lo que dejaremos que cueza
destapado a fuego medio al menos un cuarto de hora, para
que el caldo coja consis-tencia (se nota que deja de ser
transparente y adquiere cierta tonalidad).
Aunque hay muchas maneras de tomar el cocido, lo habitual
es servir primero la sopa (añadiendo fideos o tomándola como
con-somé) y después los ingredientes “en seco”, en una
bandeja o recipiente de barro, junto a los garbanzos,
sirviéndose cada uno lo que quiera, pudiendo añadir al plato
un chorrito de aceite de oliva y una guindilla picada.
Salvo la patata, el resto de ingredientes se pueden congelar
sin problemas, estando, como la mayoría de los guisos, casi
mejor de un día para otro o descongelado.
"La Coca de Sant Joan
es un manjar
tradicional que en la
actualidad tiene la
forma que presento,
pero antiguamente
obligatoriamente tenían
una forma circular."
por Maria Teresa

cocina tradicional
Fideuà de marisco
La fideuà és un plato muy típico de la cocina valenciana y
alicantina. Se cocina en la misma sartén ancha y plana que la
paella y se suele servir acompañado de alioli.
Ingredientes para 4 personas:
- 400 gr. de fideos curvos o gruesos del número 2- 1 litro de
caldo de pescado- 8 gambas- 8 cigalas- 1 sepia- 1/2 kilo de
mejillones- 1 tomate maduro- 2 dientes de ajo- 1 cebolla
pequeña- 1 cucharada de pimentón dulce- Azafrán o colorante
alimenticio- Sal- Aceite de oliva
Elaboración:
1. En una paellera calentamos el aceite de oliva y sofreímos
las gambas y las cigalas. Las retiramos y reservamos para el
final.
2. Añadimos la sepia cortada en dados de 2 o 3 cm. y la
rehogamos bien. A continuación agregamos el tomate rallado,
los 2 dientes de ajo, la cebolla muy picada y el pimentón
dulce.
3. Incorporamos los fideos y rehogamos un poco junto con el
sofrito y a continuación le agregamos el caldo. El caldo es
conveniente que sea casero ya que es una de las partes más
importantes de este plato. Para realizarlo podemos usar
pescado de roca, rape, morralla o lo que deseemos y un
tomate, una cebolla y una hoja de laurel. Con 20 minutos de
hervir será suficiente.
4. Una vez incorporado el caldo distribuimos los fideos de
forma uniforme, sazonamos al gusto y añadimos el azafrán o
el colorante. A los 5 minutos le añadimos los mejillones, las
gambas y las cigalas tratando de decorar un poco el plato.
5. Dejamos que se termine casi totalmente el caldo y
apagamos el fuego y dejamos reposar 10 minutos.
Consejos:
Los mejillones, las gambas y las cigalas las deberíamos
introducir cuando ya no quede mucho caldo ya que sinó se
nos cocinarán demasiado.
Por otra parte, a mi me gusta que no esté muy seca la fideuà,
sinó que cuando queda muy poco caldo apagar el fuego y
dejándola reposar unos minutos absorberá el excedente de
caldo y quedará muy rica. Haced la prueba y ya me contáis.
"Desayunar con
churros es una de las
tradiciones
gastronómicas más
antiguas, tanto se
acompañen con un
espeso y sabroso
chocolate a la taza, o
bien de un café con
leche."
por Merchi

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