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cocina tradicional
Fabada asturiana tradicional
Ingredientes
500 grs. de fabes
100 grs. de lacón
100 grs. de tocino
1 chorizo asturiano
1 morcilla asturiana
cuatro dientes de ajo
1 cebolla
perejil
aceite de oliva
azafrán
sal
Preparación
Directamente traída de territorios astures aquí teneis una
receta más de estas en las que lo fundamental es contar con
unos buenos ingredientes y cocinarla con cariño. El resto se
hace sólo. Eso si, sin olvidar que para disfrutarla plenamente
es casi imprescindible contar con el tiempo necesario para
una buena siesta posterior.
Las fabes se echan en remojo en abundante agua bien fría
unas diez o doce horas antes de cocinarlas. Luego se
escurren y se echan a la olla donde vamos a cocinarlas junto
con el compango (como se llama tradicionalmente a los
cárnicos de este guiso), la cebolla cortada en un par de
trozos, el ajo bien picado, el perejil, y un buen chorro de
aceite. Se cubre todo de agua y cuando rompe a hervir se
baja el fuego al mínimo. A media cocción (una hora u hora y
media) se sazona y se añade el azafrán. El tiempo total
rondará las tres horas pero es dificil de precisar con exactitud.
Hay que probar de vez en cuando las fabes y cuando estén a
nuestro gusto y se deshagan en la boca es el momento de
retirarlas del fuego. Como casi todos los guisos está mucho
mejor bien reposado antes de servirlo o incluso de un día para
otro.
Un par de notas sobre esta receta. He suavizado las
cantidades de “grasa” para hacerla más acorde a nuestras
cada vez más europeizadas costumbres. He visto algunas
recetas tradicionales en las que las cantidades de chorizo,
lacon, morcilla y tocino se multiplicaban por tres (¡o más!)
frente a las que aquí he puesto. Ni que decir tiene que hoy en
día no nos encontraremos algo así salvo en casa de nuestra
abuela y os puedo asegurar que si son de calidad con estas
cantidades tendreis el suficiente sabor para disfrutar de un
guiso muy sabroso sin sentir tantos remordimientos después
de comerlo.
La fabada asturiana es, a pesar del mito, prácticamente
idéntica a otras muchas recetas con judias o judiones que se
hacen también de forma tradicional en el resto de nuestra
geografía con variantes mínimas. Podemos sustituir, por
ejemplo, las fabes por unos buenos judiones del Barco de
Ávila, el chorizo y la morcilla asturianos por sus equivalentes
ibéricos, el lacón por un buen hueso de jamón, el azafrán por
pimentón, podemos añadir un tomate cortado a cuatro trozos,
algo de pimiento verde, sustituir el ajo picado por una cabeza
de ajo y con alguna de estas pequeñas variantes tendremos
un “guisote” igualmente sabroso y que rapidamente
identificaremos como el que hacía esa tía nuestra tan
manchega.
"La denominación
esqueixada proviene del
catalán y significa
desmenuzar
desgarrando la materia,
en este caso, el
bacalao."
por Maria Teresa

cocina tradicional
Cocido Madrileño
Ingredientes (4-6 personas):
- 1 Tazón de garbanzos (metidos en agua la víspera).
- 1 Cuarto trasero de pollo.
- 1 Trozo de tocino fresco.
- ¼ de kilo de carne de morcillo limpia.
- 1 Trozo de chorizo de cocinar
- 1 Hueso de jamón.
- 1 Hueso de caña.
- 1 Trozo de espinazo salado.
- 1 Puerro.
- 1 Zanahoria.
- 1 Rama de apio.
- 1 Patata mediana pelada.
- 1 Trozo de repollo (que tenga tronco, para que no se suelte).
- 5 Pastillas de caldo de carne (o 4 cacitos de concentrado de
carne).
- Agua.
Antes de empezar, señalar que las medidas están pensadas
para una olla de 8,5 litros, por lo que, en caso de usar una
más peque-ña, habrá que ajustar las cantidades,
principalmente de pastillas de caldo. Se puede mantener la
cantidad de garbanzos, sabiendo que la diferencia va a ser
que obtendremos menos caldo, pero con más sustancia.
El espinazo se enjuaga bien para que suelte la sal. A
continua-ción, se echan en la olla los garbanzos, las pastillas
de caldo, el repollo y, salvo el chorizo, el resto de los
ingredientes, procu-rando echar al final los que vamos a
descartar (el puerro, el apio, el espinazo y el hueso de jamón
si no tiene jamón que aprove-char).
A continuación, se llena de agua hasta la marca de llenado
máximo de la olla más un centímetro. Si no tuviera marca de
lle-nado máximo, dejamos dos o tres centímetros. Se tapa y
se cuece 20 minutos (olla superrápida, si es normal, 35
minutos).
Cuando ha bajado la presión, se abre la olla, se rectifica de
sal si hiciera falta y se retiran los ingredientes que no se van a
consu-mir. Se prepara un colador fino y un bol y se retira parte
del caldo (aproximadamente un litro), procurando cogerlo de
la parte superior para, de esa forma, retirar la grasa, que
habrá subido a la superficie. Este caldo se mete en la nevera
cuando se ha enfriado, pudiendo, al día siguiente, retirar
fácilmente la grasa, que se habrá cuajado ya, y utilizarlo para
sopas, guisos o como simple consomé. En caso de haber
utilizado una olla más pequeña, nos limitaremos a quitar la
grasa que ha subido a la superficie.
Se añade el trozo de chorizo y se cuece a presión 5 minutos
más. Cuando baja la presión, se puede retirar la grasa que ha
soltado el chorizo, tras lo que dejaremos que cueza
destapado a fuego medio al menos un cuarto de hora, para
que el caldo coja consis-tencia (se nota que deja de ser
transparente y adquiere cierta tonalidad).
Aunque hay muchas maneras de tomar el cocido, lo habitual
es servir primero la sopa (añadiendo fideos o tomándola como
con-somé) y después los ingredientes “en seco”, en una
bandeja o recipiente de barro, junto a los garbanzos,
sirviéndose cada uno lo que quiera, pudiendo añadir al plato
un chorrito de aceite de oliva y una guindilla picada.
Salvo la patata, el resto de ingredientes se pueden congelar
sin problemas, estando, como la mayoría de los guisos, casi
mejor de un día para otro o descongelado.
"La Coca de Sant Joan
es un manjar
tradicional que en la
actualidad tiene la
forma que presento,
pero antiguamente
obligatoriamente tenían
una forma circular."
por Maria Teresa

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