aceite
aceituna
alubias
andaluz
apio
arroz
asturiano
atun
azafran
bacalao
boqueron
caldo
camaron
carne
catalan
chorizo
coca
cocer
croqueta
fideos
filete
freir
gallego
gamba
garbanzos
hueso
huevo
jamon
judia
marisco
morcilla
mostaza
paella
pastel
patata
perejil
pimiento
pollo
puerro
queso
rebozado
salsa
sopa
tocino
tortilla
valenciano
vasco
vinagre
vinagreta
vino
zanahoria
cereales y legumbres
carnes y guisos
aves
arroces
 


cocina tradicional
Fabada asturiana tradicional
Ingredientes
500 grs. de fabes
100 grs. de lacón
100 grs. de tocino
1 chorizo asturiano
1 morcilla asturiana
cuatro dientes de ajo
1 cebolla
perejil
aceite de oliva
azafrán
sal
Preparación
Directamente traída de territorios astures aquí teneis una
receta más de estas en las que lo fundamental es contar con
unos buenos ingredientes y cocinarla con cariño. El resto se
hace sólo. Eso si, sin olvidar que para disfrutarla plenamente
es casi imprescindible contar con el tiempo necesario para
una buena siesta posterior.
Las fabes se echan en remojo en abundante agua bien fría
unas diez o doce horas antes de cocinarlas. Luego se
escurren y se echan a la olla donde vamos a cocinarlas junto
con el compango (como se llama tradicionalmente a los
cárnicos de este guiso), la cebolla cortada en un par de
trozos, el ajo bien picado, el perejil, y un buen chorro de
aceite. Se cubre todo de agua y cuando rompe a hervir se
baja el fuego al mínimo. A media cocción (una hora u hora y
media) se sazona y se añade el azafrán. El tiempo total
rondará las tres horas pero es dificil de precisar con exactitud.
Hay que probar de vez en cuando las fabes y cuando estén a
nuestro gusto y se deshagan en la boca es el momento de
retirarlas del fuego. Como casi todos los guisos está mucho
mejor bien reposado antes de servirlo o incluso de un día para
otro.
Un par de notas sobre esta receta. He suavizado las
cantidades de “grasa” para hacerla más acorde a nuestras
cada vez más europeizadas costumbres. He visto algunas
recetas tradicionales en las que las cantidades de chorizo,
lacon, morcilla y tocino se multiplicaban por tres (¡o más!)
frente a las que aquí he puesto. Ni que decir tiene que hoy en
día no nos encontraremos algo así salvo en casa de nuestra
abuela y os puedo asegurar que si son de calidad con estas
cantidades tendreis el suficiente sabor para disfrutar de un
guiso muy sabroso sin sentir tantos remordimientos después
de comerlo.
La fabada asturiana es, a pesar del mito, prácticamente
idéntica a otras muchas recetas con judias o judiones que se
hacen también de forma tradicional en el resto de nuestra
geografía con variantes mínimas. Podemos sustituir, por
ejemplo, las fabes por unos buenos judiones del Barco de
Ávila, el chorizo y la morcilla asturianos por sus equivalentes
ibéricos, el lacón por un buen hueso de jamón, el azafrán por
pimentón, podemos añadir un tomate cortado a cuatro trozos,
algo de pimiento verde, sustituir el ajo picado por una cabeza
de ajo y con alguna de estas pequeñas variantes tendremos
un “guisote” igualmente sabroso y que rapidamente
identificaremos como el que hacía esa tía nuestra tan
manchega.
"La denominación
esqueixada proviene del
catalán y significa
desmenuzar
desgarrando la materia,
en este caso, el
bacalao."
por Maria Teresa

cocina tradicional
Esqueixada de bacalao de Agramunt
La denominación “esqueixada” proviene del catalán y
significa desmenuzar desgarrando la materia, en este caso, el
bacalao.
Hay muchas maneras de preparar. Esta en concreto se suele
preparar en la zona de Agramunt y Balaguer. Recibe el
nombre de esqueixada “Poti-poti”. Esta versión es la que en
mi casa se ha preparado siempre pero en cada casa catalana
la podemos ver preparada de diversas maneras. La base
siempre es el bacalao. Espero que os guste. Ahora que llega
el verano se suele preparar mucho.
Ingredientes:
650 grs. de bacalao seco desmigado en tiras
200 grs. cebolla tierna
300 grs. tomates maduros (de los de ensalada)
125 grs. pimiento rojo
80 grs. pimiento verde
100 grs. aceitunas negras (variedad de Aragón)
Aceite de oliva Virgen Extra
pimienta recien molída
unas gotas de vinagre (esto va a gustos)
Preparación:
-Se desmiga en tiras el bacalao (nunca con cuchillo, con los
dedos)(normalmente lo suelo comprar ya desmigado a mi
bacaladero “Felip”) y se deja en remojo con abundante agua
fría durante 40 minutos aproximadamente. En este tiempo se
cambiará el agua tres o cuatro veces. Una vez finalizado este
proceso,comprobar de sal. Se saca el bacalao del agua al
tiempo que se le presiona poco a poco con la mano para que
pierda agua. (yo lo seco además con un paño).
-Cortar la cebolla en juliana, los pimientos en dados
cuadraditos y los tomates pelados y cortados en gajos.
Reservar.
-En un bol verter una parte del bacalao y una parte de la
cebolla y los pimientos y así por capas. Añadir la aceitunas.
Rociar con aceite de oliva y pimienta y remover todo (con las
manos va prefecto).
-Dejar en el bol durante 2 horas, para que cada sabor se
impregne.
-Servir fresco y decorar al gusto.
"Esta receta queda
mejor con conejito de
campo del descaste,
pero bien elaborada,
hace que nos olvidemos
de que el conejo sea de
granja por el sabor
campestre que recuerda
al monte de El Pardo."
por Jesús Ramírez Cabañas

Like