aceite
aceituna
alubias
andaluz
apio
arroz
asturiano
atun
azafran
bacalao
boqueron
caldo
camaron
carne
catalan
chorizo
coca
cocer
croqueta
fideos
filete
freir
gallego
gamba
garbanzos
hueso
huevo
jamon
judia
marisco
morcilla
mostaza
paella
pastel
patata
perejil
pimiento
pollo
puerro
queso
rebozado
salsa
sopa
tocino
tortilla
valenciano
vasco
vinagre
vinagreta
vino
zanahoria
cereales y legumbres
carnes y guisos
aves
arroces
 


cocina tradicional
Tortillitas de camarones
Ingredientes
Harina
Harina de garbanzos
200 grms. de camarones
Cebolla fresca
Perejil
Colorante
Sal
Agua
Aceite, de oliva, para freir
Que la tortillitas de camarones son identificativas de las
delicias gastronómicas gaditanas no se le oculta a nadie ya
que en cualquier bar, restaurante o tugurio puede usted
encontrar las citadas frituras. Claro está que no en todos
tienen la misma calidad. Se encontrará tanto infectos fritos
como excelsas preparaciones. Entre estas últimas se
encuentran las del Restaurante El Faro, conocido por muchos
como la casa de dios, que ofrece una auténtica tortillita
crujiente, ligera y en su adecuado punto de fritura.
Existen unas cuantas maneras de preparar la masa, que
básicamente es una masa similar a la de las frituras de
bacalao o gambas (lo que técnicamente sería una tempura
mas espesa) . Si me permiten la disgresión habría que decir
que la tempura no es nada más que nuestro rebozado de
toda la vida pasado por el esnobismo de que es japonés,
aunque su origen sea español y andaluz para mas señas.
Antes de ir con la receta en sí, conviene explicar dos cosas:
los camarones en Cádiz no son los camarones grandes,
tamaño gamba o langostino, que se dan en el norte de
España. Los nuestros no pasan en tamaño de 1 o 2 cms.
como mucho, y se usan tanto para pescar como para comer.
Estos camarones si son un poquito mas grandes se llaman
quisquillas.
En segundo lugar habría que decir que en la receta interviene
la harina de garbanzos, que no es mas que garbanzos
molidos. Se puede prescindir de la misma y hacer la masa
exclusivamente con harina de trigo, si bien recomiendo usar la
de garbanzos, si es posible, ya que produce una textura
diferente. Creo que se puede encontrar en grandes
superficies.
Con estos sucintos ingredientes se puede elaborar una
estupenda masa, que debe quedar liquida y sin embargo no
demasiado. La textura ha de ser similar a la de los buñuelos
de viento. Si en la primera fritada se ve que queda demasiado
claro, o sea que se deshacen las tortillas, se puede añadir
mas harina.
Yo, siguiendo los sabios consejos de mi abuela Pepa,
cuezo los camarones, un escaso minuto en agua
hirviendo, y uso ese agua de cocerlos, una vez colada y
enfriada (en caliente formaría grumos) para mezclarlo con
la harina.
La proporción que yo uso de mezcla en las harinas es del
60-40% harina de trigo-harina de garbanzos. Mas harina de
garbanzos daría un sabor demasiado fuerte y una textura muy
gruesa. No puedo dar cantidades exactas de las harinas
porque siempre lo hago a ojo, pero podría ser la proporción de
un vaso de harina de trigo y un poco menos de la mitad de
harina de garbanzos. El agua de cocer los camarones es a ojo
de buen cubero. Ya digo que debe quedar la textura de la
masa de buñuelos, mas o menos.
Una vez mezcladas las harinas y el agua, se añaden los
camarones la cebolla picada fina y el perejil. Recomiendo
dejar la masa en reposo por lo menos un par de horas, de
manera que puede adquirir todos los aromas de los
ingredientes. Con el aceite muy caliente, usaremos una
cuchara sopera para extender la masa en la sartén. Cuando la
fritura adquiera un color doradito está lista para comer una
vez escurrido del aceite.
Esta es mi receta. Otra variedad consiste en echar los
camarones en crudo en la masa y freírlos tal cual. No quedan
tampoco mal, si bien considero que el realizar las tortillitas con
el agua de cocerlos le da mucho mas sabor al plato. Que lo
disfruten.
"En muchos casos se
desaprovechan las
cabezas de los mariscos.
En mis clases, siempre
he enseñado a
utilizarlas y dan mucho
juego en la cocina,
enriqueciendo los
sabores. "
por Mª Rosario Aldaz

cocina tradicional
Empedrat
Un plato típico de la cocina catalana, ideal para el verano,
ideal para hacer esta noche y comer mañana, ideal para “no
tengo judías, pues lo hago con garbanzos”, ideal para “que
caro esta el bacalao, le pongo atún”, ideal para “no le pongo
pimiento que no me gusta”, e ideal para “¿Dónde venderán
latitas pequeña de aceitunas negras?, nada que no las
encuentro, la compraré de aceitunas verdes”.
O sea, que admite cantidad de variedades incluyendo la
vinagreta.
Así que aquí os presento la receta del empedrat que acabo de
cocinar para comérmelo mañana a medio día en la oficina.
Empedrat
350 gramos de alubias cocidas escurridas
1 cebolla fresca
1 bote pequeño de aceitunas
2 latas de atún en aceite
2 huevos duros
Aceite
Vinagre
2 cucharadas de mostaza
En un bol ponemos las alubias, las aceitunas partidas por la
mitad, el atún, los huevos partidos en trocitos y la cebolla
troceada.
A parte hacemos una vinagreta con el aceite, la mostaza, una
pizca de sal y el vinagre, removemos bien y la añadimos al
bol. Removemos bien, metemos en la nevera y servimos un
par de horas más tarde.
"Coger el boqueron y
separarlo para que
queden dos filetes,eso
hay que hacerlo con
todos (quitar las colitas
y el pellejillo que tiene
en el centro)."
por Bel Reyes

cocina tradicional
Fabada asturiana tradicional
Ingredientes
500 grs. de fabes
100 grs. de lacón
100 grs. de tocino
1 chorizo asturiano
1 morcilla asturiana
cuatro dientes de ajo
1 cebolla
perejil
aceite de oliva
azafrán
sal
Preparación
Directamente traída de territorios astures aquí teneis una
receta más de estas en las que lo fundamental es contar con
unos buenos ingredientes y cocinarla con cariño. El resto se
hace sólo. Eso si, sin olvidar que para disfrutarla plenamente
es casi imprescindible contar con el tiempo necesario para
una buena siesta posterior.
Las fabes se echan en remojo en abundante agua bien fría
unas diez o doce horas antes de cocinarlas. Luego se
escurren y se echan a la olla donde vamos a cocinarlas junto
con el compango (como se llama tradicionalmente a los
cárnicos de este guiso), la cebolla cortada en un par de
trozos, el ajo bien picado, el perejil, y un buen chorro de
aceite. Se cubre todo de agua y cuando rompe a hervir se
baja el fuego al mínimo. A media cocción (una hora u hora y
media) se sazona y se añade el azafrán. El tiempo total
rondará las tres horas pero es dificil de precisar con exactitud.
Hay que probar de vez en cuando las fabes y cuando estén a
nuestro gusto y se deshagan en la boca es el momento de
retirarlas del fuego. Como casi todos los guisos está mucho
mejor bien reposado antes de servirlo o incluso de un día para
otro.
Un par de notas sobre esta receta. He suavizado las
cantidades de “grasa” para hacerla más acorde a nuestras
cada vez más europeizadas costumbres. He visto algunas
recetas tradicionales en las que las cantidades de chorizo,
lacon, morcilla y tocino se multiplicaban por tres (¡o más!)
frente a las que aquí he puesto. Ni que decir tiene que hoy en
día no nos encontraremos algo así salvo en casa de nuestra
abuela y os puedo asegurar que si son de calidad con estas
cantidades tendreis el suficiente sabor para disfrutar de un
guiso muy sabroso sin sentir tantos remordimientos después
de comerlo.
La fabada asturiana es, a pesar del mito, prácticamente
idéntica a otras muchas recetas con judias o judiones que se
hacen también de forma tradicional en el resto de nuestra
geografía con variantes mínimas. Podemos sustituir, por
ejemplo, las fabes por unos buenos judiones del Barco de
Ávila, el chorizo y la morcilla asturianos por sus equivalentes
ibéricos, el lacón por un buen hueso de jamón, el azafrán por
pimentón, podemos añadir un tomate cortado a cuatro trozos,
algo de pimiento verde, sustituir el ajo picado por una cabeza
de ajo y con alguna de estas pequeñas variantes tendremos
un “guisote” igualmente sabroso y que rapidamente
identificaremos como el que hacía esa tía nuestra tan
manchega.
"La denominación
esqueixada proviene del
catalán y significa
desmenuzar
desgarrando la materia,
en este caso, el
bacalao."
por Maria Teresa

cocina tradicional
Esqueixada de bacalao de Agramunt
La denominación “esqueixada” proviene del catalán y
significa desmenuzar desgarrando la materia, en este caso, el
bacalao.
Hay muchas maneras de preparar. Esta en concreto se suele
preparar en la zona de Agramunt y Balaguer. Recibe el
nombre de esqueixada “Poti-poti”. Esta versión es la que en
mi casa se ha preparado siempre pero en cada casa catalana
la podemos ver preparada de diversas maneras. La base
siempre es el bacalao. Espero que os guste. Ahora que llega
el verano se suele preparar mucho.
Ingredientes:
650 grs. de bacalao seco desmigado en tiras
200 grs. cebolla tierna
300 grs. tomates maduros (de los de ensalada)
125 grs. pimiento rojo
80 grs. pimiento verde
100 grs. aceitunas negras (variedad de Aragón)
Aceite de oliva Virgen Extra
pimienta recien molída
unas gotas de vinagre (esto va a gustos)
Preparación:
-Se desmiga en tiras el bacalao (nunca con cuchillo, con los
dedos)(normalmente lo suelo comprar ya desmigado a mi
bacaladero “Felip”) y se deja en remojo con abundante agua
fría durante 40 minutos aproximadamente. En este tiempo se
cambiará el agua tres o cuatro veces. Una vez finalizado este
proceso,comprobar de sal. Se saca el bacalao del agua al
tiempo que se le presiona poco a poco con la mano para que
pierda agua. (yo lo seco además con un paño).
-Cortar la cebolla en juliana, los pimientos en dados
cuadraditos y los tomates pelados y cortados en gajos.
Reservar.
-En un bol verter una parte del bacalao y una parte de la
cebolla y los pimientos y así por capas. Añadir la aceitunas.
Rociar con aceite de oliva y pimienta y remover todo (con las
manos va prefecto).
-Dejar en el bol durante 2 horas, para que cada sabor se
impregne.
-Servir fresco y decorar al gusto.
"Esta receta queda
mejor con conejito de
campo del descaste,
pero bien elaborada,
hace que nos olvidemos
de que el conejo sea de
granja por el sabor
campestre que recuerda
al monte de El Pardo."
por Jesús Ramírez Cabañas

cocina tradicional
Conejo a la campera
Quiero agradecer al señor Víctor Trujillo la oportunidad que
nos aporta con su magnífica página, no solo para compartir
recetas, sino porque me ha sacado en más de una ocasión de
algún apurillo con todas las recetas que hay aquí publicadas.
Pero más aún, porque aquí he aprendido a hacer uno de los
platos más sublimes que jamás he probado: la paella de la
alquería de la parreta, presentada por el Sr. Viñals. Pero
vamos al grano, porque esto que vamos a probar ahora
también es algo celestial.
El conejo es a las carnes lo que el bacalao a los pescados. Si
podemos afirmar que el bacalao es un aliado de las personas,
sea cual fuere su edad, lo mismo le ocurre al conejo, pues
posee las mismas propiedades, tanto físicas como
psicoterapéuticas, y además, es igual de digestivo.
La receta que presentamos, está inspirada en el conejo al
salmorejo canario, y en el all i pebre valenciano con un toque
de salsa de soja japonesa, que le confiere un sabor oriental y
un aroma exquisito, tanto si el conejo es de campo como si es
de granja.
Ingredientes para 4 personas:
2 conejos de campo de unos 750 grs. (del descaste, mejor).
2 cebollas.
Pimentón picante de la Vera.
1 vaso de vino tinto.
1 vaso de caldo de carne o de hueso de jamón.
Salsa de soja japonesa.
Harina para rebozar la carne.
Sal.
Aceite de oliva virgen extra.
Pimienta negra molida.
Y para el majado:
1 puñadito de almendras
3 ajos
Un pellizco de romero y otro de orégano.
Se corta el conejo en trocitos pequeños, sacando todas sus
piezas y se enharina sacudiendo el exceso, se salpimienta y
se fríe hasta que quede doradito. El higadito lo sacaremos un
poco antes y lo reservaremos para el majado.
En la olla se pocha a fuego lento la cebolla con un pellizquito
de sal hasta que quede bien caída, se añade el pimentón y se
revuelve. A continuación le añadimos la salsa de soja y el vino
y se deja reducir unos minutos para que pierda el alcohol.
Después se echa el caldo de carne y el conejo. Cuando
rompa a hervir le añadimos el majado y cerramos la olla hasta
que el conejo esté blando y la salsa bien ligada.
Para el majado pelamos los ajos y los echamos junto con las
almendras, las hierbas y el higadito, y lo majamos hasta que
quede una pomada compacta, pero que se noten los trocitos
de almendra. Un verdadero lujo para el paladar.
El último libro que he escrito, titulado: "¿Porque la comida de
mamá está más rica que la tuya?" es una guía de control del
estrés mediante la cocina, y en ella aparece esta receta y un
montón más. Si alguien conoce a algún editor interesado, le
ruego que se ponga en contacto conmigo a través de mi blog
o de mi facebook.
ebidin.blogia.com
"Es un plato
típicamente gallego.
Existen infinidad de
variedades como
también infinidad de
ingredientes que
pueden ser utilizados
para su relleno. Hoy os
dejo la de atún, espero
que os guste."
por Merchi

cocina tradicional
Pulpo á feira con cachelos
Uno de los platos tìpicos de mi tierra y que a mi me trae
loquita. Su preparación es fácil, aunque comérselo
muchisísmo más. En Galicia,hay dos clases de pulpo, el de
roca y el de altura. El primero es el más rico y suele pesar
entre 2 y 5 kilos aproximadamente y el segundo suele ser más
pequeño y es el que normalmente se utiliza para conservas.El
pulpo antes de cocerlo, tendrá que ser mazado si es fresco. Si
por el contrario es congelado, basta con ponerlo la noche
anterior en la nevera y que se descongele solo.
Ingredientes:
- 1 pulpo de
- 1 Cebolla.
- Sal gruesa.
- Aceite de oliva virgen.
- Pimentón picante.
Preparación.
- Lo ideal sería disponer de una olla de cobre, que es donde
se suele cocer el pulpo. Pero si no es el caso, busca una olla
grande y llénala de agua,a la que agregaras la cebolla pelada.
Sin echarle sal, la dejas al fuego hasta que hierva.
- Una vez llegue a ebullición, agarra el pulpo por la cabeza y
sumérgelo tres veces seguidas en el agua hirviendo, así
conseguirás que no se pele.
- Cuécelo a fuego medio alto durante unos 45 minutos.
Pínchalo de vez en cuando para saber como va el grado de
cocción.
- Una vez cocido, déjalo en la olla con el agua caliente hasta
el momento en que vas a servirlo.
- Trocéalo con unas tijera, sálalo con sal gorda, espolvoréalo
con el pimentón y rocía con un poco de aceite de oliva virgen.
Yo utilizo un truco para saber cuando el pulpo está en su
perfecto estado de cocción, y es meter una patata con pela
dentro de la olla. Cuando la patata esté cocida, lo estará el
pulpo. Te aconsejo servirlo templadito y a ser posible en plato
de madera para apreciar más su sabor. Por cierto, si lo sirves
con cachelos (patatas con piel cocidas), en la misma agua de
cocion del pulpo,(o cocidas a parte con una hojita de laurel), y
aliñadas con los mismos ingredientes !! te coronas !!.
"Este plato, para los
que nos gusta el
bacalao, en un clásico y
muy rico si te gusta el
tomate. Es importante
que la bacalada sea
buena y esté bien seca.
Es mucho mejor este
bacalao seco que el que
está medio húmedo.
Pero si no lo
encontramos lo
podemo"
por Amparo

cocina tradicional
Bacalao a la vizcaína
• Ingredientes:1/2 bacalada cortada en filetes 1
cebolla grande 2 dientes de ajo 1 pimiento rojo (yo le
añadí también medio verde) 2 tomates rojos, o salsa de
tomate casero que tengamos hecho 1 cucharada de
pimiento choricero en pulpa (envasado en tarro) Aceite de
oliva virgen extraAgua de hervir el bacalao •
Preparación:
En primer lugar hay que poner en agua el bacalao durante
unas 48 horas, en la nevera, cambiando el agua con
frecuencia, unas tres veces al día, para conseguir el punto
adecuado de sal. Se pone al fuego en un cazo con el agua
fría, y cuando empieza a hervir se aparta, se pone a escurrir
el bacalao y se reserva el agua.
Entre tanto se cubre el fondo de una cazuela de barro, o de
otro tipo si tenemos vitrocerámica, con un poco de aceite de
oliva, se pocha la cebolla cortada en trocitos pequeños, y
cuando empieza a dorar se añaden los ajos, el pimiento
troceado, la cucharada de pimiento choricero y el tomate
troceado sin piel, o la salsa de tomate. Se añade al sofrito un
poco del agua de haber cocido el bacalao, como dos
cazadas…. y se deja hervir a fuego suave. Éste agua tiene la
gelatina y el sabor del bacalao, y será la que le dé el puntito
de sabor al guiso. El agua que nos quede lo podemos
congelar y aprovecharlo para otra receta de pescado.
Cuando la salsa está trabada, se añaden los trozos de lomo
de bacalao, bien escurridos, con la parte de la piel para abajo,
y se tienen muy poco rato al fuego, solo lo justo para que
tome el sabor del sofrito, moviéndolo con movimientos
circulares de la cazuela para que no se deshaga, y listo para
servir.
Es importante cocer lo justo el bacalao, pues de otra forma se
quedaría muy seco y no está igual de rico.
"No es la única receta.
Hay quien añade
morcilla, calabaza... las
recetas son casi tantas
como familias en las
que se hace este plato."
por Santyago Moro

cocina tradicional
Calamares rellenos de bacalao y pasas
Ingredientes para 2 personas:
2 calamares de ración (solo las bolsas, las patitas
quedan para un arroz)
2 cebollas grandes
2 cucharadas de tomate natural triturado
Un puñado de pasas sin semillas
200gr de bacalao desalado
1 vaso de caldo de pescado (para mi de verduras)
Medio vasito de aceite.
Sal y una ramita de perejil.
Preparación:
1°) Cortamos las cebollas en tiritas (juliana),y las ponemos en
una sartén con la mitad del aceite. A fuego medio las doramos
ligeramente.
2°) Mientras se hace la cebolla desmenuzamos el bacalao y
ponemos las pasas a macerar en el caldo.
3°) Cuando la cebolla esté blanda y dorada,ponemos la sal,
retiramos la mitad y reservamos.
4°) Echamos el bacalao a la sartén y lo rehogamos con la
cebolla, añadimos las pasas y el vino de macerarlas. Dejamos
a fuego bajo unos minutos.Probamos de sal.
5°) Rellenamos las bolsas de calamar (vueltas del revés para
que se cierren solas al freír) con la mezcla de bacalao, cebolla
y pasas.
6°) En la olla exprés (o lo hice en una cacerola) ponemos el
resto del aceite, dejamos calentar y rehogamoslos calamares
hasta que cojan color.
7°) Añadimos la cebolla que teníamos reservada y el tomate
triturado, revolvemos, ponemos el perejil y regamos con el
resto del caldo. Tapamos la olla y cocinamos 15 minutos.
8°) Cuando la olla ha perdido presión, sacamos los
calamares, trituramos la salsa y la ponemos al fuego hasta
que hierva (para sacarle el aire de la batidora).
9°) Servimos con patatas o con arroz blanco.

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